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ラーメンスープのレシピをまとめてみる

2008-08-24 (日) 17:30
雑記

最近、ラーメンづいておりまして…
・中華麺打った（08/08/10）
・自作ラーメン食べた（08/08/15）
・自作ラーメンVer.1.2（08/08/17）
なもんで、スープのレシピが大変気になるのです。
ググったらこんなのを見つけましたよ。
美味いラーメン屋のスープのレシピ（アルファルファモザイク）
元々は2ちゃんねるのレシピ板より。
作ろうと思うたびにググるってのも面倒くさいし、上記リンク先をいちいち参照しつつ探すのもアレなんで、自分用にまとめてみる。
興味がある方はご覧くださいませ。

10 困った時の名無しさん :02/11/04(月) 21:41

摺りごまを大量にいれてます。ペーストより、摺りたてのがいい～

11 困った時の名無しさん :02/11/05(火) 10:42

摺りゴマ入れるとどんな効果があるの？

13 困った時の名無しさん :02/11/10(日) 00:25

>>11

大変香ばしくてコクのあるスープになるよ。

鶏がら、いりこ、野菜、摺りごまをグツグツと煮こんで、濾せば、スープの出来あがりです。

個人的好みで豚骨は入れません。

材料：鶏がら・いりこ・野菜・すりゴマ
コツ：ゴマはペーストよりもすりたてのがいい

12 困った時の名無しさん :02/11/05(火) 18:07
本当のこと教えましょう。

ラーメンのスープの基本は鶏ガラと豚骨です。この量を変えると、いろいろなスープになります。

それと、一番重要なのは、煮方にあります。蓋をして強火にすると、博多風白濁スープ。蓋をしないで、弱火にすると、クリアであっさりスープになります。

それに、タマネギ、長ネギの青いところ、ジャガイモ（まるごと）、ニンジン、ショウガ、ニンニクを入れて煮込めば、たいていうまいスープになります。

それと、絶対に塩は入れないこと。塩分等は、タレで味付けします。

材料：鶏ガラ or 豚骨・タマネギ・長ネギの青いところ・ジャガイモ（まるごと）・にんじん・ショウガ・ニンニク
コツ：煮る際にフタをして強火にすると博多風白濁スープ、フタをしないで弱火にするとクリアであっさりスープになる
コツ：絶対に塩は入れない。塩分等はタレで味付けする

21 困った時の名無しさん :02/11/17(日) 00:45

スープに香りを付ける隠し調味料教えて。

22 困った時の名無しさん :02/11/17(日) 01:17

それなら、ﾔﾊﾟｰﾘ焦がしネギでしょう。サラダ油を熱して、刻んだネギを入れるだけ。これをラーメンにかけると、ウマーー、です。

コツ：サラダ油を熱して刻んだネギを入れた焦がしネギを入れるとウマー

24 困った時の名無しさん :02/11/17(日) 23:29

醤油ラーメンのスープを透き通らせるにはどうしたらいいですか？

25 困った時の名無しさん :02/11/18(月) 16:06

>>24

12にも書いたけど、蓋をしないで弱火で煮込むこと。

これがポイントです。それと、麺の湯切りが悪いとスープが濁るので注意しましょう。

コツ：麺の湯切りが悪いとスープが濁るので注意

71 困った時の名無しさん :03/02/17(月) 13:13

塩ラーメンの塩ダレは、どのように作るんですか？

73 困った時の名無しさん :03/02/21(金) 16:15

スープをしっかり作れば普通の塩をどんぶりに直接でもいいんじゃないの。

塩ダレってベースをなににするかだよね。

チャーシューを塩湯でしただけでもいいしスープにラードとかいれて塩入れて煮込んで濃縮したりすればいいんじゃないの。

コツ：塩ラーメンを作る際、スープがしっかりしてれば塩ダレじゃなく普通の塩でもいいんじゃね？
作り方（塩ダレ）：（１）スープにラードを入れる。（２）煮込んで凝縮

91 困った時の名無しさん :03/12/22(月) 14:22

標準的なチキン味醤油ラーメン

１）Ａ：ヨウキの業務用ガラスープ。水2Lに対して大サジ2。

２）Ｂ：クズ野菜とかつお節を水4Ｌ、1時間ほど煮込む。砂糖大サジ３、日本酒200ccほど加える。

３）醤油大サジ１、塩小サジ１、ラード大サジ１をどんぶりにいれる。量はお好みで加減可。

４）Ａ１：Ｂ１の割合でまぜてカエシにする。量はドンブリの大きさしだい。

５）麺は極細縮れ麺推奨。

６）具はお好みで。

材料（鶏醤油ラーメン）：業務用ガラスープ（ヨウキ）大さじ2・水 2リットル（以上A）・クズ野菜・カツオ節・水 4リットル・砂糖大さじ3・日本酒 200cc（以上B）・醤油大さじ1・塩小さじ1・ラード大さじ1
作り方：（１）業務用ガラスープを水2リットルに溶かす（Ａ）（２）クズ野菜とカツオ節を水4リットルで1時間ほど煮込む（３）（２）に砂糖大さじ3・日本酒200ccを加える（B）（４）どんぶりに醤油大さじ1、塩小さじ1、ラード大さじ1を入れる（５）(A)と（B）を1:1の割合で混ぜてどんぶりに入れる

93 困った時の名無しさん :04/01/03(土) 19:04

天下一品のスープのレシピを教えてください。

お願いいたしまする。

124 困った時の名無しさん :2006/04/19(水) 07:40:50

>>93

用意するもの

鶏ガラ　10羽

鳥皮　　1Kg

粒黒胡椒　適量

水　　　　15L

醤油　　３００cc

塩　　　　大匙２

砂糖　　小匙２

みりん　50cc

豆板醤　小匙１

昆布　　　50Cm(or化調でもOK）
　
合い挽きミンチ　500グラム(肉エキスとか言うものが有ればそれを使ってもＯＫ）

胡椒　　　少々

先ず、鶏ガラを掃除して、それを鍋にぶち込み、水を入れ強火にかける。

沸いてきたら灰汁取りをこまめに行い、常に強火に掛けながら、木杓子で骨を砕くようする。

大体、鍋の水が半分程度になれば、スープをこし、ガラを取り除き、こしたスープに鶏皮を投入する。

鶏皮を投入した後は弱火でコトコト煮込み、油をこまめに取り除き、原形を留めないほど、トロトロになるまで煮まくる。この時点で５Ｌ程度になってればＯＫ。

一応スープは完成。鶏皮の筋が残るようならミキサーに掛けるのも良いかも知れない。

どうしてもとろけない場合は取り除く。

タレの作り方は、香ばしくなるまでミンチを炒め、豆板醤を投入したあと、全ての材料をぶっ込み、少々詰めたあと、漉してできあがり。

材料（天一スープ）：鶏ガラ10羽・トリ皮1kg・水 15リットル（以上10分の1量でもOK？）
作り方（天一スープ）：（１）鶏ガラを掃除し、水を入れた鍋に入れ強火にかける（２）沸騰したらアクをこまめに取る。常に強火にかけながら木杓子で骨を砕くようにする（３）鍋の水が半分程度になったら火から下ろす（４）スープを漉し、漉したスープにトリ皮を投入する（４）（３）を弱火でコトコト煮込む。浮いてくる油をこまめに取り除く。5リットル程度、トロトロになるまで（（５）トリ皮の筋が残るようならばミキサーにかける。溶けない場合は取り除く）
材料（天一ダレ）：醤油 300cc・塩大さじ2・砂糖小さじ1・みりん 50cc・豆板醤小さじ1・昆布 50cm（化学調味料で代用可）・合い挽きミンチ 500グラム（肉エキスで代用可）・こしょう適量
作り方（天一ダレ）：（１）合い挽きミンチを香ばしくなるまで炒める（２）豆板醤を投入し炒めて香りを出す（３）その他の材料を全て入れ少々炒める（４）漉して完成

121 困った時の名無しさん :2006/01/28(土) 07:03:15

塩ダレは塩分濃度の高い溶液なのでまず水に溶けやすくするために塩を「炒る」ことから始まる。

塩は温度をあげれば解けるってもんじゃーないので、まず中華鍋を煽ってせっせと炒るこった。そのあとは教えてやんないよ。

まあ家庭なら大量にいらんだろうし少々値がはってもいいなら「雪塩」使え。

コツ：塩ダレを作る時は、まず塩を炒る。塩ダレ＝塩分濃度の濃い溶液。雪塩がお勧め
“雪塩”の検索結果（楽天市場）

147 太郎 :2006/08/26(土) 17:08:42

オーソドックスなスープの作り方おしえてください今日スープつくったら味がうすすぎて失敗してしまった(T_T)

149 困った時の名無しさん :2006/08/26(土) 19:59:51

>>147

鶏ガラ3つ

水2.5リットル

出汁昆布80センチ

タマネギ1/4

ショウガ少々

沸騰したら弱火で3時間で澄んだスープ。

白濁したものなら強火で3時間。その際水は3.5リットル。

材料（鶏ガラスープ）：鶏ガラ 3羽分・水 2.5リットル・ダシ昆布 80cm・タマネギ 1/4個・ショウガ少々
作り方（鶏ガラスープ）：材料全て水に入れ、弱火で3時間で澄んだスープ、強火で3時間（その際は水3.5リットル）で白濁スープ
・・・・・・・・・・
とりあえず気になったレスを抽出。自分なりにまとめてみた。
てか、ほとんど『ラーメン発見伝』を読んで得られる程度の知識のような気がしないでもないですが…天下一品スープのレシピは興味深いです。
これから学会シーズンが始まるので、週末に麺打ちするのも難しくなりそうですが、次に挑戦するまでには色々考えておきたいところでございます。

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